握り寿司のはじまりはいつ？
元は、ご飯を捨てて食べる保存食だった

公開：2026年9月4日｜米・主食・麺／古代〜現代／滋賀県・東京都
編集・制作：にっぽん。食と暮らし。（公開資料・研究資料をもとに構成しています）

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にぎり一貫の始まりは、発酵の匂いのする保存食でした。飯は食べるためではなく、魚を保存するためのもの。そこから「その場で握って出す」江戸の屋台まで、すしの大転換をたどります。

先に結論

すしの源流「なれずし」は、塩漬けの魚を米飯と漬け込み、乳酸発酵させた保存食です。腐りやすい魚を長く食べるための知恵でした[3][1]
このとき飯は、発酵を進めるためのもの。「本なれ」と呼ばれるタイプでは、飯は取り除いて魚だけを食べたとされます[1]
室町時代には発酵を短くして飯も一緒に食べる「なまなれ」が生まれ、江戸時代には発酵を待たず酢飯で作る「早ずし」が主流になっていきます[1]
握り寿司は文政年間の江戸で生まれたとされ、両国の華屋与兵衛（与兵衛寿司）の考案とする説が有名です（諸説あります）。屋台で客の前で握る立ち食いで、当時の握りはいまの2〜3倍の大きさだったとされます[2][1]

1分の動画版。映像はAIによる再現イメージです。

発酵の保存食だった「すし」

すしの源流とされるなれずしは、塩漬けにした魚を米飯と漬け込み、乳酸発酵させた食品です。発酵が進むにつれて「馴れる」ことからこの名があり、腐りやすい魚を年間を通じて食べられるようにする優れた保存法でした。[3][1]

このときの飯は、味のためではなく発酵を進めるためのものです。長期発酵の「本なれ」と呼ばれるタイプでは、飯は取り除き、魚だけを食べたとされます。「すし＝ご飯もの」という常識は、実は後から生まれたものです。[1]

なれずしの代表格が、琵琶湖のふなずしです。滋賀県では祭礼の神饌として奉納されるなど、いまも食文化として続いています。[3]

「待つすし」から「その場のすし」へ

室町時代、発酵期間を短くして飯も魚と一緒に食べる「なまなれ」が生まれます。すしが保存食から料理へ近づいた転換点です。[1]

江戸時代になると、発酵を待たずに酢飯で手早く作る「早ずし」が主流になります。何か月も待つ食べ物だったすしは、その日に食べるものへ変わりました。[1]

江戸の屋台の一貫

握り寿司は、文政年間（1818〜30年）の江戸で生まれたとされます。有名なのは両国の華屋与兵衛（与兵衛寿司）が考案したという説ですが、深川の堺屋松五郎（松ヶ鮨）を挙げる説もあり、断定はできません。[2][1]

当時の握り寿司は屋台の食べ物で、客の前で握り、立ち食いするのが普通でした。一貫の大きさはいまの2〜3倍だったとされます。ファストフードとして生まれたすしが、やがて日本を代表する料理になっていきました。[2]

「握り寿司のはじまり」はどこまで確かなのか

資料から確認できること

なれずしが魚を米飯と発酵させる保存食であること（農林水産省の郷土料理解説にも記載）。なまなれ・早ずしへの変化の流れ。握り寿司が江戸後期の屋台文化から広まったこと。[3][1][2]

現時点では断定できないこと

握り寿司の考案者（華屋与兵衛説・堺屋松五郎説など諸説）。「飯を捨てた」のは本なれの場合で、タイプや地域により飯ごと食べる形もあります。「2〜3倍の大きさ」も一般的な説明で、店や時期による差があります。

すしの年表

古代〜

なれずし＝発酵の保存食

原型・変化確認できる

塩漬けの魚を米飯と漬け込み乳酸発酵させる。本なれでは飯は取り除いたとされる。 [3][1]

室町時代

「なまなれ」が生まれる

原型・変化有力

発酵期間を短くし、飯も魚と一緒に食べるように。 [1]

江戸時代

酢飯の「早ずし」が主流に

原型・変化確認できる

発酵を待たない、その日に食べるすしへ。 [1]

文政年間

江戸で握り寿司が生まれる

伝承・発祥説諸説あり

華屋与兵衛の考案とする説が有名（諸説あり）。屋台の立ち食いだった。 [2][1]

いま

ふなずしも握りも、続いている

現在・継承確認できる

琵琶湖のなれずし文化と、世界に広がった握り寿司が並んで生きている。 [3]

二つのすしの現在

源流のなれずしは消えていません。琵琶湖のふなずしは滋賀の食文化財に選ばれ、いまも祝いの席に上ります。[3]

いっぽう江戸の屋台で生まれた握りは、回転寿司から世界のSUSHIまで広がりました。発酵を待つすしと、その場で握るすし——二千年級の食の知恵が、いまも両方生きています。[3][2]

むすび

すしの始まりは、ご飯を食べるためではなく、魚を守るためのものでした。保存の知恵が、やがて世界の一貫になりました。

出典・参考資料

[1]Wikipedia「なれずし」三次資料調査の入口として参照。本なれ・なまなれ・早ずしの流れの整理／閲覧日 2026-08-18 資料を見る
[2]「江戸三鮨」解説（江戸の外食文化資料）二次資料握り寿司の誕生（文政年間・与兵衛説と諸説）・屋台の立ち食い・大きさ／閲覧日 2026-08-18 資料を見る
[3]農林水産省「うちの郷土料理」ふなずし（滋賀県）公的機関なれずし＝塩漬けの魚と米を漬け込み発酵させる保存食という解説・滋賀の食文化財・現在の継承／閲覧日 2026-09-03 資料を見る

公開：2026年9月4日

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