そば（そば切り）のはじまりはいつ？江戸はもともと、うどんの町だった

最古の記録は、寺の振る舞い

そばの実は古くから、粥や「そばがき」にして食べられてきました。いまの細長い麺を指す「そば切り」の最古級の記録は、1574年（天正2年）。長野県大桑村の定勝寺の文書に、仏殿修理の際の振る舞いとして「振舞 ソハキリ」と記されています。[2]

この文書だけでは、定勝寺がそば切りの発祥地かどうかは分かりません。発祥地には本山宿説・甲州説など、諸説があります。[2][1]

うどんの町・江戸

万治年間（1658〜61年）の記録では、「うどん・そば切り」の順に書かれています。この並び順から、江戸初期にはうどんが主流だったことがうかがえます。[1]

そば屋の始まりは、寛文年間（1661〜73年）の「けんどんそば」とされます。店が急増したのは寛延から安永（1748〜81年）にかけて。その背景には、18世紀後半に大量流通し始めた関東の地廻り濃口醤油が大きく関わったとされます。かつお節のだしに濃口醤油を合わせたつゆで、そばが食べられるようになっていきました。[1][3]

夜の江戸と、そば屋三千軒

単身の男性が多かった江戸では、外食の需要が高く、夜9時から明け方まで「夜鷹そば」が売られていました。屋台を担ぎ、街を歩いて売るそばです。[5][1]

一杯の値段は長く16文で、現在の400〜500円ほどに当たるとされます。幕末の万延元年（1860年）には、江戸のそば屋は3,763軒あったといわれます。『守貞謾稿』にも「一、二町毎に一戸」と書かれています。[6][4]

「江戸わずらい（脚気）を防ぐためにそばが流行した」という説もあります。ただ、当時の記録から、その理由で流行したことは確認できていません。脚気の原因が分かったのは明治以後です。[7]

「そばのはじまり」はどこまで確かなのか

そばの年表

うどんの町の、その後

江戸のそば文化は、立ち食い・出前・年越しそばと形を変えながら、いまも続いています。濃いつゆにさっとつける食べ方は、濃口醤油とともに育った江戸の型とされます。[1][3]

そば切りの最古の記録が残る長野は、いまも信州そばの本場として知られています。[2]

出典・参考資料

• [1]日本麺類業団体連合会「そばの散歩道」当事者資料 江戸初期の「うどん・そば切り」の順・けんどんそば・そば屋の急増期・夜鷹そば ／ 閲覧日 2026-08-18 資料を見る
• [2]長野県公式ブログ（木曽地域振興局）公的機関 定勝寺文書（1574年）の「振舞 ソハキリ」の記録 ／ 閲覧日 2026-08-18 資料を見る
• [3]味の素食の文化センター（コラム）公的機関 18世紀後半の関東地廻り濃口醤油の流通とそばの関係 ／ 閲覧日 2026-08-18 資料を見る
• [4]千葉県立中央博物館分館（デジタルミュージアム）公的機関 万延元年3,763軒といわれる数字・『守貞謾稿』の記述 ／ 閲覧日 2026-08-18 資料を見る
• [5]nippon.com「江戸の外食文化」二次資料 単身男性の多い江戸の外食需要・夜鷹そばの営業時間 ／ 閲覧日 2026-08-18 資料を見る
• [6]ミツカン水の文化センター機関誌（太田記念美術館・日野原健司氏）二次資料 そば一杯16文＝現在の400〜500円程度という目安 ／ 閲覧日 2026-08-18 資料を見る
• [7]農林水産省「明治150年・栄養」公的機関 脚気の原因解明が明治以後であること（そばへの言及はない） ／ 閲覧日 2026-08-18 資料を見る