そば（そば切り）のはじまりはいつ？
江戸はもともと、うどんの町だった

最古の記録は、寺の振る舞い

そばの実を粥や「そばがき」で食べる歴史は古くからありますが、いまの細長い麺——「そば切り」の最古級の記録は1574年（天正2年）です。長野県大桑村の定勝寺の文書に、仏殿修理の際の振る舞いとして「振舞 ソハキリ」と記されています。[2]

ただし、これは「最古の記録」であって「発祥地の証明」ではありません。そば切りの発祥地には本山宿説・甲州説など諸説があります。[2][1]

うどんの町・江戸

意外なことに、万治年間（1658〜61年）の記録でも「うどん・そば切り」の順に書かれており、江戸初期にはうどんが主流だったことをうかがわせます。[1]

そば屋の始まりは寛文年間（1661〜73年）の「けんどんそば」とされます。店が急増するのは寛延から安永（1748〜81年）にかけて——この転換に大きく関わったとされるのが、18世紀後半に大量流通し始めた関東の地廻り濃口醤油です。かつお節のだしと濃口のつゆが、そばの味を作っていきました。[1][3]

夜の江戸と、そば屋三千軒

江戸は単身の男性が多い町で、外食の需要が高い町でした。夜9時から明け方まで、担ぎ屋台の「夜鷹そば」が街を売り歩きます。[5][1]

一杯の値段は長く16文——現在の400〜500円ほどとされます。幕末の万延元年（1860年）には江戸のそば屋は3,763軒といわれ、『守貞謾稿』は「一、二町毎に一戸」と書いています。[6][4]

なお「江戸わずらい（脚気）を防ぐためにそばが流行した」という話を聞くことがありますが、当時の記録からそのような理由づけは確認できていません。脚気の原因が分かったのは明治以後です。[7]

「そばのはじまり」はどこまで確かなのか

そばの年表

うどんの町の、その後

江戸のそば文化は、立ち食い・出前・年越しそばと形を変えながら、いまも続いています。濃いつゆにさっとつける食べ方は、濃口醤油とともに育った江戸の型とされます。[1][3]

最古の記録が残る長野は、いまも信州そばの本場として知られます。寺の文書の一行から、日本の麺の物語が始まっています。[2]

出典・参考資料

• [1]日本麺類業団体連合会「そばの散歩道」当事者資料 江戸初期の「うどん・そば切り」の順・けんどんそば・そば屋の急増期・夜鷹そば ／ 閲覧日 2026-08-18 資料を見る
• [2]長野県公式ブログ（木曽地域振興局）公的機関 定勝寺文書（1574年）の「振舞 ソハキリ」の記録 ／ 閲覧日 2026-08-18 資料を見る
• [3]味の素食の文化センター（コラム）公的機関 18世紀後半の関東地廻り濃口醤油の流通とそばの関係 ／ 閲覧日 2026-08-18 資料を見る
• [4]千葉県立中央博物館分館（デジタルミュージアム）公的機関 万延元年3,763軒といわれる数字・『守貞謾稿』の記述 ／ 閲覧日 2026-08-18 資料を見る
• [5]nippon.com「江戸の外食文化」二次資料 単身男性の多い江戸の外食需要・夜鷹そばの営業時間 ／ 閲覧日 2026-08-18 資料を見る
• [6]ミツカン水の文化センター機関誌（太田記念美術館・日野原健司氏）二次資料 そば一杯16文＝現在の400〜500円程度という目安 ／ 閲覧日 2026-08-18 資料を見る
• [7]農林水産省「明治150年・栄養」公的機関 脚気の原因解明が明治以後であること（そばへの言及はない） ／ 閲覧日 2026-08-18 資料を見る