かつお節のはじまりはいつ？
わざと生やしたカビが、最高級を作った

千三百年前、かつおは税だった

かつおの保存食の歴史は、記録で確認できる範囲でも千三百年さかのぼります。701年の大宝律令には「堅魚」「煮堅魚」「堅魚煎汁」の献納が定められ、煮て干したかつおが朝廷への税として納められていました。[1]

物証もあります。平城宮跡からは、伊豆国が税として納めた堅魚の荷札木簡（746年）が出土しています。奈良の都に、伊豆から荷札つきで堅魚が届いていたのです。[2]

毒をもって毒を制す

いまのかつお節に近づく転機は江戸時代です。1670年代、紀州印南（現・和歌山県印南町）の漁師・角屋甚太郎が土佐で、かつおを煙でいぶして乾かす燻乾法を編み出したと伝わります。かつお節はぐっと硬く、保存が利くようになりました。[3][7]

ところが問題が起きます。土佐から江戸へ船で運ぶあいだに、悪いカビが生えるのです。二代目甚太郎の答えは逆転の発想でした——先に良いカビを生やして、悪いカビの入り込む余地をなくす。「カビ付け」の誕生です。[3][4]

カビは水分を吸い、脂肪を分解し、香りを引き出します。腐らせないための工夫が、味を良くする技術になりました。[4]

問屋の発見と、本枯節への道

やがて江戸の問屋は、カビを付けては払うのを繰り返すほど旨くなることに気づきます。この繰り返しの製法が、のちに最高級品「本枯節」につながっていきました（確立時期は「江戸後期」「明治30年頃」と資料に幅があり、特定の年には断定できません）。[4]

製法は門外不出とされましたが、土佐与市という人物が掟を破って1781年に安房、1801年に伊豆へ伝え、かつお節は全国に広まったと伝えられています。[3][7]

「ギネス登録」は確認できない

「かつお節は世界一硬い食べ物としてギネスに登録されている」という話をよく聞きますが、ギネス世界記録にかつお節の登録は確認できません。メーカー各社や農林水産省も、そのようには書いていません。[1][4]

この記事と動画では「世界一硬い食べ物といわれる」という言い方に留めています。本枯節の水分は15%以下で、叩くと乾いた木のような音がする——確かな事実だけで、十分に驚きの食べ物です。[6][4]

「かつお節のはじまり」はどこまで確かなのか

かつお節の年表

産地の三つの町と、日本橋

いまの産地は、鹿児島県の枕崎市と指宿市山川、静岡県の焼津市。この3地域で日本のかつお節の約98%が作られています。[6]

江戸の日本橋では、元禄12年（1699年）創業のにんべんが、いまも本枯節を売り続けています。悪いカビを防ぐための工夫は、三百年たって、日本のだしになりました。[5][4]

出典・参考資料

• [1]農林水産省（かつお節・伝統食材の解説）公的機関 大宝律令の堅魚・煮堅魚・堅魚煎汁の献納の解説 ／ 閲覧日 2026-08-18 資料を見る
• [2]文化庁 文化遺産オンライン（平城宮跡出土木簡）公的機関 伊豆国の堅魚の荷札木簡（746年） ／ 閲覧日 2026-08-18 資料を見る
• [3]和歌山県印南町公式（角屋甚太郎）当事者資料 角屋甚太郎の燻乾法・二代目のカビ付け・土佐与市の伝承 ／ 閲覧日 2026-08-18 資料を見る
• [4]にんべん公式（カビ付けの解説）当事者資料 カビ付けの仕組み（水分・脂肪・香り）・枯節と本枯節の製法 ／ 閲覧日 2026-09-02 資料を見る
• [5]にんべん公式・沿革当事者資料 1699年（元禄12年）日本橋創業・現在も日本橋室町で本枯鰹節を販売 ／ 閲覧日 2026-09-02 資料を見る
• [6]鹿児島県かつお節協同組合（生産量資料）当事者資料 枕崎・山川・焼津の3地域で全国の約98%という生産の集中・本枯節の水分 ／ 閲覧日 2026-08-18 資料を見る
• [7]和歌山県「わかやま歴史物語」公的機関 角屋甚太郎父子と土佐与市の物語（1781年安房・1801年伊豆への伝播） ／ 閲覧日 2026-08-18 資料を見る