かつお節のはじまりはいつ？保存のためのカビ付けから、最高級の本枯節へ

千三百年前、かつおは税だった

かつおの保存食の歴史は、記録で確認できる範囲でも千三百年さかのぼります。701年の大宝律令には「堅魚」「煮堅魚」「堅魚煎汁」の献納が定められ、煮て干したかつおが朝廷への税として納められていました。[1]

平城宮跡からは、伊豆国が税として納めた堅魚の荷札木簡（746年）も出土しています。伊豆から奈良の都へ堅魚が運ばれていたことを示す資料です。[2]

悪いカビを防ぐ「カビ付け」

いまのかつお節につながる製法が生まれたのは、江戸時代です。1670年代、紀州印南（現・和歌山県印南町）の漁師・角屋甚太郎が土佐で、かつおを煙でいぶして乾かす燻乾法を編み出したと伝わります。これにより、かつお節は硬くなり、保存も利くようになりました。[3][7]

それでも、土佐から江戸へ船で運ぶあいだに、悪いカビが生える問題が残りました。二代目甚太郎が考えたのは、先に良いカビを生やし、悪いカビを防ぐ方法です。これが「カビ付け」です。[3][4]

カビは水分を吸い、脂肪を分解し、香りを引き出します。腐らせないための工夫が、味を良くする技術になりました。[4]

問屋の発見と、本枯節への道

江戸の問屋は、カビを付けては払う工程を繰り返すほど、味が良くなることに気づきました。この製法が、のちの最高級品「本枯節」につながります。ただし、製法が確立した時期は「江戸後期」「明治30年頃」と資料によって幅があり、特定の年には定められません。[4]

製法は門外不出とされましたが、土佐与市という人物が掟を破って1781年に安房、1801年に伊豆へ伝え、かつお節は全国に広まったと伝えられています。[3][7]

「ギネス登録」は確認できない

「かつお節は世界一硬い食べ物としてギネスに登録されている」という話をよく聞きますが、ギネス世界記録にかつお節の登録は確認できません。メーカー各社や農林水産省も、そのようには書いていません。[1][4]

そのため、この記事と動画では「世界一硬い食べ物といわれる」と紹介しています。本枯節の水分は15%以下。叩くと乾いた木のような音がするほど硬くなります。[6][4]

「かつお節のはじまり」はどこまで確かなのか

かつお節の年表

産地の三つの町と、日本橋

いまの産地は、鹿児島県の枕崎市と指宿市山川、静岡県の焼津市。この3地域で日本のかつお節の約98%が作られています。[6]

日本橋では、元禄12年（1699年）創業のにんべんが、いまも本枯節を扱っています。悪いカビを防ぐために始まった製法は、三百年たったいまも、だしに使うかつお節造りに受け継がれています。[5][4]

出典・参考資料

• [1]農林水産省（かつお節・伝統食材の解説）公的機関 大宝律令の堅魚・煮堅魚・堅魚煎汁の献納の解説 ／ 閲覧日 2026-08-18 資料を見る
• [2]文化庁 文化遺産オンライン（平城宮跡出土木簡）公的機関 伊豆国の堅魚の荷札木簡（746年） ／ 閲覧日 2026-08-18 資料を見る
• [3]和歌山県印南町公式（角屋甚太郎）当事者資料 角屋甚太郎の燻乾法・二代目のカビ付け・土佐与市の伝承 ／ 閲覧日 2026-08-18 資料を見る
• [4]にんべん公式（カビ付けの解説）当事者資料 カビ付けの仕組み（水分・脂肪・香り）・枯節と本枯節の製法 ／ 閲覧日 2026-09-02 資料を見る
• [5]にんべん公式・沿革当事者資料 1699年（元禄12年）日本橋創業・現在も日本橋室町で本枯鰹節を販売 ／ 閲覧日 2026-09-02 資料を見る
• [6]鹿児島県かつお節協同組合（生産量資料）当事者資料 枕崎・山川・焼津の3地域で全国の約98%という生産の集中・本枯節の水分 ／ 閲覧日 2026-08-18 資料を見る
• [7]和歌山県「わかやま歴史物語」公的機関 角屋甚太郎父子と土佐与市の物語（1781年安房・1801年伊豆への伝播） ／ 閲覧日 2026-08-18 資料を見る